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◇춘천의 대표적 음식 닭갈비.

이 코너는 때로는 신중하게 또 때로는 가볍게 우리가 즐겨 먹는 다양한 음식이 만들어진 역사적인 기록이나 숨겨진 이야기, 효능과 조리법 등 음식과 관련된 다양하고 재미있는 정보들을 전달하는 곳간이 될 것이다.

우리가 즐겨 먹는 대표적인 외식 메뉴 닭갈비.

이 닭갈비라는 음식은 어떻게 생겨난 걸까. 족보가 있을까.

큰 쓸모는 없지만 버리기 아까운 사물이나 상황을 비유적으로 표현할 때 쓰이는 경우를 제외하고는 음식 이름으로 닭갈비(鷄肋·계륵)라는 표현이 나오는 문헌은 아직까지 본 적이 없다. 그래서 언론들이 닭갈비를 소개할 때 공식처럼 대입시키는 `1,400여년 전 신라시대 때 시작됐다는 설'도 딱히 정확한 근거를 찾을 수 없는 것은 매한가지다.

역사 문헌 속에서 그나마 닭갈비와 유사한 음식을 확인할 수 있는 것은 조선왕조실록 연산군 일기 28권등에 나오는 `자계(炙鷄)'가 거의 유일하다고 할 수 있다. 구울 자(炙), 닭 계(鷄), 구운 닭, 즉 `닭구이'다.

닭구이는 음식디미방(飮食知味方·1670년), 규합총서(閨閤叢書·1809년), 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法·1924년) 등 다수의 요리책에서 그 이름을 확인할 수 있다. 각각의 책에는 조리법도 비교적 상세히 소개돼 있는데 대부분의 내용이 `대동소이'하다.

조선무쌍신식요리제법의 `연계구(軟鷄灸)' 조리법처럼 요리하는 과정만 놓고 보면 닭고기를 불에 구워 익히는 방식이나 일정시간 양념에 재워둔다는 점에서 닭갈비의 그것과 닮아 있다.

특히 장을 바르고 익힌 후 초장(닭갈비는 양념장)에 먹는다는 방식까지 유사한 것을 확인할 수 있다. 또 가장 오래된 음식책인 산가요록(山家要錄·1450년)의 포계(닭구이) 부분에서도 현대의 닭갈비 조리법과 유사한 부분을 찾을 수 있는데 양념(맑은간장·참기름)만 다를 뿐 닭을 여러 조각으로 토막을 내 조리하는 방법이나 과정까지 상당히 비슷하다.

오석기기자 sgtoh@kwnews.co.kr



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