뜻밖의 장소에서 예상치 못한 특별한 경험을 하게 됐을 때 그 기억은 더욱 오래 남는다. 바다를 보러 간 여행지에서 마주친 달콤한 초콜릿 천국, 고성의 항구 마을 거진읍에 위치한 카페 보나테라가 초콜릿의 세계로 우리들을 인도한다.

■보나테라의 탄생=보나테라는 카페에 더해 카카오 제조장과 체험장까지 직접 운영하는 국내 유일 정통 다크 초콜릿 메이커다. 전직 방송국 PD였던 장상훈 보나테라 대표는 초콜릿을 주제로 한 다큐멘터리 프로젝트를 진행하며 카카오부터 초콜릿 탄생까지의 매력에 빠지게 돼 진심어린 사랑과 관심으로 지난 2018년 보나테라를 개업하기에 이르렀다. 장 대표는 단순 상업적인 목적만으로 보나테라를 시작하지 않았다고 강조한다. 오직 초콜릿만 바라보고 고성의 자연환경이 초콜릿 탄생에 있어 가장 적합하다고 판단돼 이곳에 자리를 잡게 됐다.

■고성의 자연환경과 어우러진 제조=동남아시아와 남아메리카, 아프리카 등 현지에서 공수해 온 카카오 빈은 청정 고성의 바람 양간지풍(襄杆之風)과 함께하며 보나테라의 초콜릿으로 재탄생한다. 먼저 카카오 빈을 발효 건조해 양간지풍으로 숙성 후 화학첨가물 없이 전통방식 그대로 72시간 이상을 직접 맷돌에 간다. 이를 통해 항산화 식품인 카카오의 살아있는 맛과 영양을 그대로 유지한 보나테라만의 정통 다크 초콜릿이 만들어진다.

다크 초콜릿의 기본은 ‘발효와 숙성’이다. 장 대표는 국내에서 다양한 경로를 통해 다크 초콜릿을 제조, 테스트한 결과 청정지역 고성의 산과 바다, 맑은 계곡, 적당한 바람, 양호한 사계절 온도 차이까지 다양한 요소들이 다크 초콜릿 제조에 있어 가장 적합한 장소로 판단돼 고성에 자리를 잡았다.

카카오 빈 숙성에 있어 중요한 역할을 하는 양간지풍은 양양과 고성 간성 지역을 사이에 두고 부는 국지적 강풍을 일컫는 말로 영동 중·북부 지방에서 강하게 분다. 남쪽이 고기압이고 북쪽은 저기압인 상태에서 서쪽으로부터 불어온 바람이 고도가 높은 태백산맥을 넘는 순간 압력이 높아지며 고온 건조한 강풍으로 탈바꿈한다.

고성의 양간지풍을 바탕으로 발효와 건조, 숙성, 맷돌 작업까지 전 과정을 거치는 보나테라인 만큼 이곳에서는 방문객들을 대상으로 하는 초콜릿 만들기 체험도 진행한다. 방문객들은 다크와 파베, 바크, 쉘 등 다양한 종류의 초콜릿 제작을 직접 체험장에서 경험해볼 수 있다.

■초콜릿을 활용한 다양한 메뉴=보나테라는 초콜릿을 주요 테마로 하는 하나의 메이커다. 그렇다보니 카페에서는 기본 초콜릿부터 초콜릿을 활용한 음료와 빵, 쿠키, 아이스크림 까지 다양한 종류의 디저트를 즐길 수 있다.

보나테라의 시그니처 메뉴로는 초콜릿 음료와 라틀을 꼽을 수 있다. 음료로는 다크초코 라떼와 다크초코 쉐이크가 있다. 대표 메뉴는 역시 다크초코 라떼다. 72시간 이상 맷돌에 갈아 만든 다크 초콜릿을 베이스로 사용한 라떼 음료로 카카오 76%와 85%, 마스터 스페셜 블렌드 중 한 가지를 선택할 수 있다. 특히 마스터 스페셜 블렌드는 시나몬과 초콜릿이 어우러진 보나테라 카카오 마스터의 스페셜 음료로 손님들에게 많은 인기를 끌고 있다.

초콜릿 라틀은 조금 더 특별한 메뉴다. 이 메뉴는 액상 초콜릿에 과자를 곁들여 먹는 초콜릿 퐁듀로, 카카오 76%와 85% 중 선택 가능하다. 초콜릿 라틀은 다른 카페에서 보기 어려운 신기한 비주얼로 시선을 사로잡는다. 커다란 컵처럼 보이는 액상 초콜릿 받침 아래에는 작은 초 하나가 켜진 채로 초콜릿이 굳지 않도록 열을 내고 있다. 또 별도의 접시에 담겨져 나온 마시멜로와 두 종류의 과자는 초콜릿에 담길 준비를 마친 채 가지런히 정렬된 모습으로 기대치를 끌어올린다.

차와 커피 메뉴에서도 보나테라만의 특별함을 엿볼 수 있다. 카카오를 깔끔하고 구수한 맛의 차로 즐길 수 있는 카카오 차, 다크 초콜릿 베이스와 커피의 만남으로 달지 않고 고소하게 마실 수 있는 다크초코 카페모카가 그 주인공이다. 이 외 다크초코살라미와 브라우니 등 특별한 초콜릿 디저트 메뉴들도 맛보고 즐길 수 있다.

■지역 주민들과 함께 세계로 성장=장 대표는 “스타벅스가 세계를 대표하는 커피의 아이콘으로 자리 잡았듯 보나테라를 아시아 대표 초콜릿의 아이콘으로 키우는 것이 목표”라고 말한다. 큰 목표를 위해 지금은 지역 주민들과 함께하며 일자리를 창출하고 경제 활성화에 도움을 주는 것이 진행 방향이다. 장 대표는 “전북 임실 치즈, 강릉 커피같이 지역을 거점 삼아 그 지역을 대표하고 더 나아가 나라를 대표하는 아시아 브랜드 비즈니스 업체로 성장하겠다”고 의지를 다졌다.